Efecto del pre-tratamiento con ácido ascórbico en el proceso de deshidratación de mango (Mangifera Indica L.), variedad Edward en diferentes estadíos de madurez

Abstract

La investigación tuvo como objetivo general valorar los efectos de los pre tratamientos con ácido ascórbico en el proceso de deshidratación de mango (Mangifera Indica L.) Variedad Edward en diferentes estadíos de madurez (pintón y maduro), para ello se realizaron diez tratamientos con solución de inmersión ácida a diferentes concentraciones, se deshidrató a una temperatura de 65°C a un espesor de 5mm. Las variables independientes utilizadas son: la concentración de ácido ascórbico (0-1%) y el estado de madurez del mango variedad Edward (maduro y pintón). La matriz de experimento se realizó con el software DESIGN EXPERT 7.0. Las variables dependientes fueron: Características fisicoquímicas (grados brix, acidez, humedad) y sensoriales (color, sabor, aroma y textura). Para el análisis organoléptico del producto terminado se utilizó la escala sensorial lineal (1-9 puntos) determinando que el tratamiento más aceptado por los panelistas según los atributos: color, sabor, aroma y textura del mango deshidratado, fue el tratamiento número 10 (mango maduro con solución de inmersión de ácido ascórbico al 0.75 %) obteniendo los siguientes puntajes: 8.8 en color, 7.3 en sabor, 8.6 en aroma y 8.7 en textura. Los resultados fisicoquímicos de los tratamientos cumplen con la especificación de la Norma técnica peruana (NTP 209.147.1980).