Evaluación del efecto de la goma de algarroba (ceratonia siliqua) en la estabilidad del yogurt de mashua (tropaeolum tuberosum)

Abstract

El objetivo del estudio fue utilizar la goma de algarrobo a distintos niveles de concentración como estabilizante en el yogurt y analizar sus propiedades físicas, químicas y organoléptica, agregando como saborizante a la mashua y donde tanto la mashua como la goma de algarroba son productos naturales producidas en la región norte el Perú que aportaran valor debido a sus características nutricionales, como una opción para la producción de yogurt. La meta fue: Analizar la viscosidad del yogurt de mashua añadiendo goma de algarroba como estabilizante a distintos niveles de concentración. En la valoración estadística de las características organolépticas, se utilizó una escala de medición por intervalos. En la valoración estadística de los tratamientos experimentales y las propiedades fisicoquímicas, se utilizó un diseño de mezclas, en el que las variables de respuesta fueron: Aceptabilidad (coloración, aroma, gusto, aspecto general), acidez cuantificable, pH, densidad, °Brix y viscosidad. Se realizó una evaluación organoléptica a 20 panelistas, con el objetivo de establecer el tratamiento más adecuado y la mayor aceptación del consumidor. La prueba de escala lineal determinó que no tienen diferencias significativas de las variables dependientes entre las formulaciones. La formulación óptima contiene 0.05% de goma de algarroba y 5 % de mashua. El análisis de escala lineal concluyó que no existen discrepancias significativas en las variables dependientes entre las distintas formulaciones. El compuesto ideal incluye un 0.05% de goma de algarroba y un 5% de mashua.