Evaluación fisicoquímica, sensorial y microbiológica de una galleta elaborada con mezcla de harina de soya (Glycine max), algarroba (Prosopis pallida) y almidón de maíz (Zea mays)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo Evaluar fisicoquímicamente, sensorialmente y microbiológicamente las galletas elaboradas con mezclas de harina de soya (Glycine max), algarroba (Prosopis pallida) y almidón de maíz (Zea mays), el estudio tuvo un enfoque tecnológico y la muestra estuvo constituida por 10kg de harina de soya (Glycine max), 10kg harina de algarroba (Prosopis pallida) y 10kg harina de almidón de maíz (Zea mays), y se realizaron 4 sustituciones: T1 (100% de harina de soya, 0% de algarroba) y 0% de almidón de maíz; T2 (33% de harina de soya, 33% de algarroba) y 33% de almidón de maíz); T3 (25% de harina de soya, 25% de algarroba) y 50% de almidón de maíz) y T4 (25% de harina de soya, 50% de algarroba) y 25% de almidón de maíz). Los análisis incluyeron pruebas fisicoquímicas, sensoriales mediante panelistas entrenados, y microbiológicas para evaluar la seguridad del producto y se encontró los siguientes resultados: La sustitución T2 alcanzó mayor aceptabilidad tanto en la textura, olor, color y sabor del alimento y presenta como propiedad fisicoquímica: humedad (11.60%), Proteínas (16.17%), Carbohidratos (42,12%) y Ceniza base seca (3.96%) Valor nutritivo (6.30%), además todas las sustituciones de preparación de las galletas estuvieron dentro de los parámetros permisibles según Norma Técnica Peruana No 071 – MINSA/DIGESA-V.01 – análisis microbiológicos. Se concluye que las galletas a bases de la combinación de diferentes tipos de harinas comestibles son una alternativa para el consumo diario de la población