Evaluación sensorial y nutricional de yogur a base de leche de garbanzo (Cicer arietinum)

Abstract

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de las variables de proceso y aditivos en las características fisicoquímicas y sensoriales de yogurt vegetal de garbanzos (Cicer arietinum).La metodología se dividió en dos etapas, en primer lugar, se evaluó el efecto de la proporción agua: garbanzos (1:1,5 – 1:3,5) y tiempo de fermentación (18 – 24 horas) en las características fisicoquímicas y sensoriales del extracto de garbanzos, posteriormente con los mejores parámetros, se evaluó el efecto de lactosa (0,5 – 1 g/L) y carragenina (0,5 – 1 g/L) sobre las mismas características en el yogurt vegetal formulado. Los resultados obtenidos se determinaron que se tuvo un mejor extracto de garbanzos con tiempo de remojo de 18 horas y con una proporción agua: garbanzos de 1:3,5, mientras que la mejor formulación de yogur consistió en lactosa 0.5g/L y carragenina 0.5g/L. Se concluye que los garbanzos son una buena alternativa vegetal para formular yogurt con mejores atributos nutricionales.