Efecto de la pausterización y agentes clarificantes en las características físicos, químicos y sensorial del agraz obtenido del raleo de la uva (Vitis vinífera)

Abstract

La uva es una planta que se encuentra ubicada en casi todo el mundo por su particular característica de ser una planta muy versátil, sin muchas complicaciones para cultivar. Su importancia transcurre en que es la principal fuente de materia prima para la elaboración de vinos que inclusive hay una especialidad profesional como la enología que se especializan para la elaboración de la mismas. Pero para el manejo y aceptación de este fruto ya sea para uva de mesa como para la elaboración de vino, tiene que cumplir ciertos aspectos de calidad para lo cual se tiene la necesidad de podar. El raleo en uvas está destinado a aquellas que son inmaduras y pequeñas, estas son marginadas y separadas del racimo para que las que tengan un mayor calibre tangan un mayor espacio y poder seguir desarrollándose. Esta uva marginada es desechada en los campos sin poder darles un valor agregado. En ese sentido, es que estos residuos se le toman como fuente de materia prima para poder darles un valor agregado, como sugerenciaes poder utilizarlo como condimento llamado agraz es por ello que el propósito de esta investigación fue en poder determinar los efectos de la pausterización y agentes clarificantes en las características físico, químicas y sensorial del agraz. Para su alcance se desarrolló una investigación cuantitativa aplicada de diseño experimental con un modelo estadístico de superficie de respuesta, para la obtención de Agraz se utilizó uvas marginales procedentes del raleo, durante la elaboración se aplicó dos tipos de agentes clarificantes (bentonita – Gelsol y Spindasol), tiempo de tratamiento térmico 5 a 15 minutos y temperatura desde 60 °C – 75 °C. Como resultado el más óptimo para el proceso de pausterización se obtiene con una temperatura de 68 °C x 10 minutos y empleando como agente clarificante el Gelsol y Spindasol y esto es debido a que se comprobó que se obtieneun 30 % de agraz mientras que con Bentonita se obtiene un 24 %.