Diseño de un plan HACCP en el proceso productivo de colorante natural de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) para el cumplimiento de la normativa de inocuidad alimentaria

Abstract

La presente investigación fue realizada en una empresa cuyo nombre no puede ser brindado por principios de confidencialidad dispuestos por el directorio, esta empresa elabora colorantes naturales, y uno de sus principales productos se obtiene a partir de la flor de Jamaica, por motivos de la presente investigación se realizó un check list para evidenciar la existencia del cumplimiento de inocuidad en cada proceso realizado dentro de la empresa, al realizar esta verificación se obtuvo como resultado la existencia de procesos que no cumplen con la normativa de inocuidad, tomando en cuenta lo mencionado anteriormente se propuso como objetivo la realización de un plan HACCP como medio de solución. El diseño del plan HACCP, fue elaborado tomando en cuenta los 7 principios HACCP, así como también los 12 pasos establecidos por el Codex, este diseño tuvo como finalidad brindar a los diversos procesos presentes en la elaboración del colorante obtenido a partir de la flor de Jamaica, una estructura para el cumplimiento estricto de la normativa de inocuidad, con ello se pretende elaborar un subproducto apto para ser utilizado en la industria alimentaria como colorante natural, ya sea en la elaboración de yogurt, salchicha y/o productos que necesiten mejorar su aspecto, color, sabor y conservación. Al realizar la investigación se determinó que el proceso de elaboración del colorante natural de Flor de Jamaica cuenta con 3 puntos críticos de control (PCC), encontrados en 3 procesos de producción: La recepción de materia prima, el secado y en el envasado y sellado. Se procedió a Identificar y determinar los peligros y puntos críticos de control para el proceso, luego se estableció Límites Críticos para cada PCC, se diseñó un sistema de vigilancia para cada PCC y por último se determinaron las medidas correctivas para llevar un control de los PCC.