Formulación de un cup cake con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de cáscara de gulupa (Passiflora edulis)

Abstract

La cáscara de gulupa es un residuo agroindustrial que genera problemas ambientales, económicos y sociales, sin embargo, tiene una gran variedad de propiedades físicoquímicas, que permiten pueda ser utilizado en muchos procesos agroalimentarios. El presente trabajo de investigación buscó obtener una formulación para elaborar un cupcake con sustitución parcial de harina de trigo por harina de cáscara de gulupa (Passiflora edulis), para esto se utilizaron 3 concentraciones de harina de gulupa (5%, 10% y 15%) como sustituto de la harina de trigo, los cuales fueron enfrentados frente a un testigo (100% harina de trigo). La prueba de preferencia se evaluó mediante el método de escala hedónica usando 30 jueces, donde se evaluaron las siguientes características; color, sabor, olor y apariencia general, para lo cual se realizó el análisis de varianza y prueba de comparación de medias Tukey P < 0.05, asimismo se determinó sus características físicoquímicas proximales y se realizó un análisis microbiológico para determinar la vida útil del producto con el tratamiento más similar al testigo. Los resultados obtenidos mostraron que el tratamiento 2 (10% de harina de gulupa) dio los valores promedio superiores a 6 en la escala hed