EFECTO DE LA PASTEURIZACIÓN SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, SENSORIALES Y MICROBIOLOGICOS DE LA PULPA DE ARÁNDANO (Vaccinium corymbosum L.)

Abstract

En la presente investigación, se evaluó la pasteurización de la pulpa de arándano al ser tratada a diferentes temperaturas y tiempos, donde la metodología experimental empleada, fue el Diseño Factorial 3K, dichos factores; con niveles de temperaturas de 80,85 y 90 °C y tiempos de 10, 15 y 20 ° minutos, con los cuales se realizaron las evaluaciones fisicoquímicas, con respecto a los parámetros de: acidez (%), grados brix (°Bx) y pH; asi como también los parámetros de la evaluación sensorial, como es el sabor, color, olor y apariencia general, medidos en una escala de gráfica lineal. Para el caso de la acidez, teniendo como referencia el ácido cítrico como predominante en la pulpa, en donde se obtuvo un incremento de 0.0374 % para la mayor acidez (90 °C por 20 min.) y 0.0251% para la menor acidez (80 °C por 10 min.) en los tratamiento, en el caso de los grados brix se obtuvo el mayor valor de 11.0 °Bx (85 °C por 15 min.) y un menor valor de 9.9 °Bx (80 °C por 10 min.) en los tratamientos; para el caso del pH, el mayor valor fue de 3.2 (80 °C por 10 min.) y el menor valor fue de 3.0 (90 °C por 20 min.). Para la evaluación sensorial realizada con la escala de gráfica lineal, se obtuvo en el atributo sabor una mejor puntuación de 6.9 (90 °C por 20 min.), para el caso del color se obtuvo una mayor puntuación de 7.15 (90 °C por 20 min.), en el atributo olor se obtuvo la mayor puntuación de 6.8 (90 °C por 20 min.) y en el caso de la apariencia general se obtuvo la mayor puntuación de 7.2 (90 °C por 20 min.). En la evaluación microbiológica solo se pudo confirmar que en el tratamiento a 80 °C por 10 min, la presencia de hongos, con <10 ufc/g.