EVALUACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DEL NÉCTAR PITAHAYA AMARILLA (Hylocereus triangularis), SOMETIDO A TRATAMIENTOS POR RADIACIÓN CON LUZ ULTRAVIOLETA UV-C Y PASTEURIZACIÓN

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la evaluación físico-química (pH, acidez, solidos solubles y compuestos fenólicos) y microbiológica (coliformes, mohos y levaduras) de néctar pitahaya amarilla (Hylocereus triangularis), sometido a tratamientos de conservación no térmico (radiación con luz ultravioleta UV-C) y térmico (pasteurización), con la finalidad de evaluar, comparar e identificar el mejor tratamiento de conservación. La metodología aplicada fue experimental, teniendo en cuenta diferentes temperaturas (75ªC-85ªC) y tiempos (10, 15 y 20 minutos) para pasteurización y diferentes distancias (10cm-30cm) y tiempos (10, 25 y 30 minutos) para radiación UV-C. La evaluación fue realizada durante un periodo de catorce días (1º, 7º y 14º) a excepción de los compuestos fenólicos cuyos resultados fueron obtenidos el mismo día de elaboración del néctar. De los resultados obtenidos se determinó que el pH, sólidos solubles, acidez titulable no varío significativamente para ninguno de los tratamientos, los resultados obtenidos se conservaron similares al néctar original (testigo) cumpliendo con los parámetros establecidos por la NTP 203:110.2009. En el caso de los compuestos fenólicos, se determinó diferencia estadísticamente significativa al comparar ambos tratamientos, las concentraciones finales mostraron ser menores a la muestra testigo 47.49 Mg ácido gálico/100mL. La reducción microbiología (mohos y levaduras) presento la mayor diferencia significativa en ambos tratamientos en relación a la muestra testigo, sin embargo los valores de unidades formadoras de colonias fueron menores a 10ufc. No se evidencio crecimiento de coliformes para ninguno de los tratamientos durante los días de evaluación. Los dos mejores tratamientos escogidos para radiación con luz ultravioleta UV-C y pasteurización fueron P-75ºC/20min; P-85ºC/10min; R-10cm/15min y R-10cm/25 min respectivamente.