Microencapsulación y su efecto en la retención de la capacidad antioxidante de la mashua (tropaeolum tuberosum) secada por atomización- Lambayeque 2014

Abstract

La mashua (Tropaeolum tuberosum), es un tubérculo andino peruano que posee bondades importantes para el cuerpo humano, atribuibles a ello, se hace notar la presencia de antioxidantes, cuya sustancia tiene por función principal retardar o prevenir la acción de los agentes oxidantes, haciendo que la oxidación pueda ser iniciada principalmente por la presencia de los radicales libres (agente oxidante, los cuales se generan cuando la molécula pierde un electrón). No obstante a la caracterización de la mashua por su capacidad antioxidante, es de precisar que las condiciones en el proceso productivo hacen muchas veces que se generen pérdidas en su capacidad antioxidante hidrofílica natural; esto debido a su baja resistencia contra el oxígeno, catálisis ion de metal, temperaturas altas, luz, secado y grado higrométrico. Por tanto, se debe buscar parámetros óptimos de secado para minimizar la pérdida de estos compuestos bioactivos. Es por ello que el objetivo del trabajo fue determinar en qué medida el empleo de microencapsulantes tuvo un efecto en la retención de la capacidad antioxidante de la mashua (Tropaeolum tuberosum) secada por atomización y liofilización. Se trabajó con mashua oriunda de la ciudad de Huancayo, de la cual se determinó en base humedad, las características químicas de la misma, obteniéndose: la cantidad de cenizas 0.59%, el 0.56% de fibra, un alto contenido de humedad de 88.76%, azúcares reductores equivalente a 33.635 mg y un contenido de capacidad antioxidante de 474.858 μg Eq. Trolox /g. Lo cual debido a la presencia de almidones en el zumo de mashua, y sometido a altas temperaturas en el proceso de secado, se formó la gelatinización de azucares; lo cual dificulto la retención de la capacidad antioxidante.