Evaluación de gomas de linaza (linumusitatissimum l.)y tara (caesalpiniatinctoria) individualmente, como estabilizantes de licor de chocolate – Lambayeque 2012

Abstract

En este trabajo de investigación se evaluó las gomas de linaza y tara en forma individual como estabilizantes de licor de chocolate. Inicialmente se procedió a obtener las gomas. Para la goma de linaza se puso en ebullición semillas de linaza con agua en proporción de 1:13 obteniéndose una goma concentrada. La goma de tara fue extraída de bayas frescas de tara, la cual se sometió después a un secado y a una disolución con agua.

Luego se procedió a preparar el licor de chocolate. Para ello se utilizó un macerado de cascara de naranja en pisco, leche condensada, cacao en polvo, azúcar y leche evaporada. A este preparado se le adicionó las gomas preparadas. A un primer licor se adicionó con agitación 0.2%, 0,3% y 0.4% de goma de tara con respecto al licor de chocolate. De manera similar a un segundo licor se le adicionó con agitación 0.2%, 0,3% y 0.4% de goma de linaza. Para una disolución completa de las gomas en cada licor se empleo agitación con calentamiento a 50°C.

Con las mezclas preparadas se procedió a observar la estabilidad del licor, que se reflejo en la formación o no formación de fases. Con la goma de linaza el resultado fue negativo, formándose dos fases a los minutos de preparar la mezcla. Con la goma de tara el resultado fue positivo, obteniéndose un licor estable con una sola fase.

Para medir la influencia de las gomas en la estabilidad del licor se estudió la influencia de estas sobre la densidad y viscosidad de las mezclas preparadas. Se determinó que tanto la goma de linaza como la de tara afectan la densidad y viscosidad del licor preparado.

A pesar que la goma de linaza influye sobre la variación de densidad del licor esta no afecta la estabilidad, y por lo tanto se concluye que la viscosidad es el factor preponderante que afecta la estabilidad del licor, lograda solo con la goma de tara. Este análisis se hizo empleando el programa estadístico SPSS-v16.

Adicionalmente se hizo una prueba sensorial del licor de chocolate aditivado con goma de tara, y no se encontró diferencia significativa en el cambio de sabor, color, olor, apariencia general.

Se concluye que la goma de tara en un porcentaje de 0.2% es adecuado como estabilizante del licor de chocolate ensayado. La goma de linaza no estabiliza al licor de chocolate.