Optimización de la cocción en el proceso de arroz (oryza sativa) parbolizado, Lambayeque – 2015

Abstract

La parbolización siendo una de las tecnologías más limpias y con beneficios para la salud en el Perú este producto no se elabora industrialmente, por otro lado ya en mercado internacional existe este producto como argentina, urugay y brazil. Ahora nos preguntamos ¿Cuáles son los parámetros óptimos en la operación de cocción de arroz (Oryza Sativa) parbolizado?. La finalidad del proyecto es que podremos optimizar el tiempo, temperatura y tamaño del grano en el proceso de cocción, porque para las industrias que elaboran arroz parbolizado tienen dificultades para llegar a un óptimo producto final. Nuestro objetivo es optimizar la operación de cocción en el proceso de arroz parbolizado, cuya hipótesis se llegó cumplir con los parámetros técnicos de humedad, granos defectuosos, color, sabor, olor y apariencia general, según la Norma del CODEX para el arroz. Nuestra población que utilizamos fue arroz en arroz en cascara de la variedad IR 43 (NIR) y con una muestra de 0.120 kg. Nuestra metodología que utilizamos es que realizamos el proceso de arroz parbolizado, utilizamos el método de análisis y muestreo según la norma CODEX y la determinación del análisis sensorial a partir de la prueba efectiva de Aceptación o hedónica y cuyos resultados utilizamos es el análisis software Desing Expert 8.0 y software Microsoft Excel 2011. Los factores óptimos que obtuvimos es a una temperatura de 94.56ºC, tiempo de 5.33 min y un tamaño de grano de 9.16 mm. Dando modificaciones en sus variables independientes dando un porcentaje de granos defectuosos de 8.08%, un sabor con un puntaje de 2.55, un color con un puntaje de 3.82, un olor con un puntaje de 2.66 y un aspecto general de 3.07.