Evaluación de la cáscara de café (coffea arabica) como agente regulador en la elaboración de panela granulada, Piura - 2013

Abstract

Estudiar la cáscara de café como regulador del pH y la clarificación para la elaboración de panela granulada con fines de contrarrestar la actual problemática de la producción panelera se presenta como solución a la dificultad de obtener panela con características similares en cada época de producción. En el departamento de Piura, Distrito de Canchaque, la organización de productores paneleros San Isidro presenta características convergentes de la problemática panelera, por lo que se eligió como escenario para investigar la estandarización de panela del tipo suelta.

La metodología presenta 17 pruebas experimentales utilizando dos variedades de café (caturra y criollo) acondicionándolas para el uso en concentraciones de 10-15-20-25 y 30 mililitros/litro de jugo, empleado en el proceso de elaboración de panela; la evidencia del efecto fue valorada a través del análisis de pH y de solidos insolubles durante las etapas de clarificación y control de producto terminado respectivamente.

Del estudio de la cáscara de café en las variedades caturra y criollo sobre el pH y porcentaje de clarificación se obtuvieron valores de pH desde 3.71 a 7.25, y para la clarificación de 0.80% a 3.05%; al analizarse estadísticamente generaron valores de 5.9 de pH y 1.1% de calificación como mejores valores de tratamiento empleando la variedad criollo y 25 mililitros de regulador/litro de jugo de caña; los resultados presentados en la investigación evidencian que la cascara de café de la variedad criollo acondicionada para utilizarse en 25 mililitros/litro de jugo de caña aseguran la obtención de panela granulada tipo suelta.