Evaluación de la retención de vitamina C y su capacidad antioxidante empleando agentes encapsulantes en el zumo de arándano (vaccinium corymbosum) atomizado, Lambayeque – 2013

Abstract

El acontecimiento de ciertas enfermedades en el mundo es alarmante. Enfermedades cardiacas, infartos, el cáncer, enfermedades respiratorias y la diabetes, son responsables de 63% de las muertes en el mundo.

En el Perú el cáncer es un problema de salud pública y la situación es realmente grave. “Se registran hasta 45 mil nuevos casos de cáncer al año”; pudiendo ser combatido a través del aprovechamiento a largo plazo de las frutas, debido a sus propiedades nutritivas, demostrados ampliamente por estudios realizados por la Organización Mundial de la Salud, el Centro de Control y Prevención de Enfermedades y la Sociedad Americana de Cáncer, alientan a la población a comer cinco porciones al día de frutas, debido a sus componentes anticancerígenos.

El arándano, conocida en todo el mundo por ser una fruta silvestre y por su dulce e intenso sabor; asimismo, por su capacidad de aportar beneficios para la salud como su poder antioxidante (335 mg/100gr) y su contenido de vitamina C (8 mg/100gr); sin embargo en Perú solo es aprovechado en fresco y congelado.

Actualmente Perú se presenta como un país que apuesta por el negocio del arándano, en las condiciones climáticas favorables para el cultivo y la posibilidad de no solo cosechar en contra estación (agosto – septiembre y abril – mayo) sino durante todo el año.

Sin embargo la aplicación de procesos tecnológicos (generar valor agregado y dejar de ser productores de materias primas frescas o congeladas) que permitan contar con estos beneficios obtenidos a partir del arándano en cualquier temporada de año y no estar a espera de temporadas de cosecha, pero procesos que permitan mantener estos aportes nutricionales que tan bien pueden ser aprovechados por el consumidor contribuyendo a largo plazo a contrarrestar estas enfermedades que aquejan al Perú y el mundo.

El estudio estuvo dirigido a la evaluación de la retención de vitamina C empleando agentes encapsulantes en el zumo de arándano (Vaccinium corymbosum) atomizado; teniendo como variables independientes: Temperatura del aire (180 – 150 °C), dosis y tipo de encapsulante (goma arábiga GA y maltodextrina M) y como la interacción de estas influyen en la variable dependiente contenido de vitamina C. Para su evaluación se planteó la metodología de superficie de respuesta con el diseño estadístico D-óptimal con 16 tratamientos, se emplearon 3.500 kg de arándano fresco de los fundos de Agroindustrias San Juan con un rendimiento de 54.29% de zumo con las siguientes características físico-químicas: 12°Brix, pH 4.10, acidez total 0.893%, 3.02mg de ácido ascórbico/l de zumo y con una capacidad antioxidante de 7.714 umol; para luego ser concentrado hasta 20°Brix, elevando el contenido de ácido ascórbico 4.41 mg/l y 8.564 umol de capacidad antioxidante.

El empleo de encapsulantes en la etapa de atomización en base a una proporción de 0 a 100% de Maltodextrina y Goma Arábiga luego de la evaluación estadística se llega a establecer que la mejor mezcla para la retención de ácido ascórbico fue de 25%M y 75%GA, a una temperatura de secado de 165°C; logrando una retención de 3.46mg/l representando el 78.50%; mientras que para la retención de capacidad antioxidante fue con un 100% de GA, a una temperatura de secado de 150°C; logrando una retención de 7.711 unmol/gr representando el 90.03%.