Evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial de una bebida base de maíz morado (Zea Mays Var. Amilacea L) y mora silvestre (Rubus Glaucus)

Abstract

El presente trabajo de investigación se tuvo como objetivo Evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales una bebida funcional a base de maíz morado (Zea mays var. amilácea L) y mora silvestre (Rubus glaucus). Se realizo una investigación del tipo aplicada y de nivel experimental, se manipularon las variables independientes del estudio como es la concentración de maíz morado y la concentración de mora y se diseñó cinco formulaciones (F1, F2, F3, F4 y F5) para luego realizar la evaluación de la variable dependiente: análisis fisicoquímico, análisis microbiológico y análisis sensorial. El proceso de producción de la bebida se desarrolló siguiendo una secuencia de etapas cuidadosamente diseñadas para garantizar la calidad y seguridad del producto final. Y como resultado se observó que la formulación F3 compuesta por 50% de maíz morado (Zea mays var. amilácea L) y 50% de mora silvestre (Rubus glaucus) fue la que presentó una mejor característica sensorial en apariencia general, color, olor y sabor. Asimismo, al analizar sus características microbiológicas se observa que está dentro de los parámetros permisibles según Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA. Y dentro de sus características Fisicoquímicas se tiene: pH 3,53; Acidez titulable 0,38%, Sólidos solubles 58,72 °Brix, Humedad 63,41%, Solidos totales 38,54 % y Ceniza 0,21%