Desarrollo y caracterización de chips de yuca (Manihot Esculenta) cruda y cocida en polvo: optimización de procesos de moldeado y fritura

Abstract

La yuca tiene gran importancia como fuente de carbohidratos y son altamente perecederos, pues después de tres días de la cosecha se inicia el proceso de deterioro fisiológico. La pre-sente investigación tuvo como objetivo el desarrollo de un nuevo producto moldeado en forma de chips y frito, elaborado a partir de yuca cruda y cocida en polvo. A partir de una planifica-ción experimental factorial completa 23 con 6 puntos axiales y 3 repeticiones del punto central, totalizando 17 ensayos (T1 a T17) con las variables independientes: cantidad yuca cruda en polvo, yuca cocida en polvo y tiempo de fritura. Las variables dependientes fueron: absorción de aceite, humedad, textura y color. La yuca presenta la siguiente composición fisicoquímica humedad de 62.54 ± 0.68, Ceniza de 0.86 ± 0.01, Proteínas de 0.87 ± 0.13 y Grasa 0.58 ± 0.14. El proceso de cocción afecta en el color de la yuca, hace disminuir la luminosidad indi-cando el pardeamiento de la misma. Las proporciones de harina de yuca cruda y cocida afec-tan en el contenido de humedad y aceite del chip de yuca, al igual que el tiempo de fritura. El tiempo de fritura a 160°C afecta a la textura del chip de oca, dándole mayor dureza. La can-tidad de harina de yuca cruda y tiempo de fritura afectan a la luminosidad del chip de yuca. La cantidad de harina yuca cocida 86.5 gramos, harina de yuca cruda de 20 gramos y tiempo de fritura a 160°C de 46 segundos permite obtener un chip de yuca con características muy similares a un producto comercial a base papa.