Evaluación sensorial y fisicoquímica de yogur con sustitución parcial de leche por lactosuero enriquecido con hierro hemínico y quinua negra (Chenopodium Petiolare Kunth)

Abstract

El objetivo de la investigación fue aprovechar el lactosuero y harina de sangre de pollo en la elaboración y evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales de yogur. La metodología fue experimental, comenzando con la caracterización fisicoquímica del lactosuero y la harina de sangre de pollo, luego se formuló el yogur utilizando un diseño combinado de mezclas: primera mezcla líquida de leche (70 -100%) y lactosuero (0-30%); segunda mezcla sólida: Harina de sangre de pollo (0-100%) y harina de quinua negra (0- 100%). Luego a la mejor formulación de yogurt, se determinó sus propiedades nutricionales. El lactosuero tuvo proteínas (0.617 ± 0.015%), grasas (0.190 ± 0.020%), carbohidratos (4.427 ± 0.021%), ° Brix (9.400 ± 0.548%), acidez (0.208 ± 0.052%), pH (0.208 ± 0.052%) y densidad (1.035 ± 0.108 g/ml). La harina de sangre de pollo tuvo proteínas (12.257 ± 0.045%), grasas (0.330 ± 0.020%), carbohidratos (0.100 ± 0.010%) y hierro (29.473 ± 0.025 mg). Los resultados determinaron que la mejor formulación de yogurt contiene leche (92.70%), lactosuero (7.3%), Harina de Sangre de Pollo (23.40%) y Harina de Quinua Negra (76.60%) obteniendo la mejor puntuación en atributos sensoriales de Olor (5.9829), Color (5.9373), Sabor (6.0059), Textura (5.8907), Aceptabilidad general (6.0217); y en parámetros fisicoquímicos de pH (3.2569), Acidez (0.8766) y ° Brix (16.1837). Finalmente, las propiedades fisicoquímicas de la mejora formulación de yogurt son proteínas (5.31 ± 0.627%), hierro (66.75 ± 2.252 mg), carbohidratos (10.483 ± 0.196%). pH (4.43 ± 0.063), ° Brix (16.30 ± 1.071) y acidez (0.56 ± 0.041%).