Diseño e implementación de un plan HACCP para mejorar la calidad de los productos en la empresa panificadora El Amigo E.I.R.L – Chiclayo 2012

Abstract

El presente trabajo de investigación, tiene como título “Diseño e implementación de un Plan HACCP para mejorar la calidad de los productos en la empresa panificadora “El Amigo E.I.R.L” – Chiclayo 2012”.Esta implementación es consecuencia de la necesidad que tiene la panificadora de ofrecer a sus clientes un producto sano, libre de alteraciones físicas, químicas o microbiológicas. Inicialmente se elaboró un diagnóstico general cuantitativo, basado en las normas sanitarias de la fabricación de alimentos y Bebidas del MINSA. El análisis cuantitativo del diagnóstico actual del ingenio permitió demostrar y conocer a través del Diagrama Pareto las falencias o puntos críticos más resaltantes del proceso, según los aspectos y factores que se habían tomado en cuenta. Posteriormente se elaboraron los programas de prerrequisitos (BPM – POES) a través de un estudio y análisis detallado en el proceso de panificación. Luego se diseñó y desarrollo el plan HACCP, el cual permitió establecer 2 Puntos Críticos de Control, uno de ellos es el horneado, considerado como un tratamiento térmico para asegurar la inocuidad y calidad del pan; y el segundo Punto Crítico de Control es el embolsado-sellado, que evita contaminación con microorganismos patógenos. Para cada uno de los PCC se estableció sus respectivos límites, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas, procedimientos de verificación y sus respectivos registros. Como siguiente paso se realizó la implantación del plan HACCP, que consistió en cumplir con los requisitos para una habilitación sanitaria realizada por la DESA (Dirección Ejecutiva de Saneamiento Ambiental), para poder ser proveedor del PRONNA. Finalmente se evaluó el CostoBeneficio, en donde se evalúa el valor actual de los beneficios futuros entre la inversión, donde se obtuvo un beneficio de s/ 294912 y un costo de producción e implementación s/ 203290.24, dividiendo dichas cantidades tenemos como resultado s/1.45; el cual nos demuestra que por cada sol que se invirtió e invertirá en dicha implementación, se estará generando una utilidad de s/0.45 (cuarenta y cinco céntimos) debido al abastecimiento de Pan Fortificado al PRONNA.