Implementación del sistema HACCP en la producción de azúcar en la empresa Agroindustrial Tumán S.A.A

Abstract

El presente trabajo de investigación, tiene como título “Implementación del sistema HACCP en la producción de azúcar de la empresa agroindustrial Tumán S.A.A” Esta implementación constituye una necesidad imperiosa que atenderá a futuro los indicadores de inocuidad en el proceso productivo de azúcar, garantizando así la fabricación de un producto sano, libre de alteraciones físicas, químicas o microbiológicas. Para el desarrollo del siguiente proyecto se elaboró en primera instancia los criterios generales de prácticas de higiene y procedimientos (BPM) para la producción de azúcar en el ingenio azucarero de la empresa agroindustrial Tumán S.A.A; posteriormente se llevó a cabo el diagnóstico general cuantitativo, según el reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas (CODEX ALIMENTARUS) basado en los criterios generales mencionado. El análisis cuantitativo del diagnóstico actual del ingenio permitió demostrar y conocer a través del Diagrama Pareto las falencias o puntos críticos mas resaltantes del proceso, según los aspectos y factores que se habían tomado en cuenta. Luego se prosiguió a elaborar y documentar los 5 pasos previos a la implementación de los siete principios del sistema HACCP; y se concluyó con la implementación de un sistema documental de procedimientos y registros para el mantenimiento del sistema y su mejora contínua. Este proyecto justifica su implementación en el resultado del análisis Beneficio/Costo realizado; el cual nos demuestra que por cada sol que se invirtió e invertirá en dicha implementación, el beneficio a futuro es de s/5.50 (cinco nuevos soles con sesentaycuatro céntimos).