Evaluación del comportamiento reológico y características texturales de la goma extraída a partir de semilla de algarroba (Prosopis pallida Kunth)

Abstract

El objetivo de esta investigación fue extraer la goma del endospermo de las semillas de algarrobo peruano (Prosopis pallida Kunth) y caracterizar el comportamiento reológico y características texturales de sus soluciones a diferentes concentraciones (0.5, 1, 1.5 y 2%). Se empleó un viscosímetro rotacional el cual permitió determinar que las soluciones a diferentes concentraciones se ajustaron a un modelo pseudoplastico. Para determinar las características texturales se utilizó el método de Back Extrusion, donde en los resultados se evidencio que no existe diferencias significativas en las propiedades texturales (p>0.05) de 0.5, 1 y 1.5% de concentración, pero si para las soluciones de goma al 2%, debido a que presentaron elevados valores de viscosidad a pequeñas concentraciones y en todos los parámetros texturales evaluados. Se determinó el análisis proximal de la goma mediante los métodos de AOAC Internacional, donde se obtuvo un contenido de humedad de 12.01%, proteínas 4.78% y cenizas 1.40%.