Evaluación y uso de los nitratos de rábano (Raphanus sativus) como aditivo natural en la conservación de la hamburguesa de carne de res (Bos primigenius)

Abstract

El consumo de productos cárnicos está en aumento, pero una de sus principales causas que afectan su calidad es su deterioro, las alteraciones comienzan por acciones químicas, microbianas y físicas, por lo tanto, controlarlas son muy importantes para su conservación. Es por esto que la presente investigación tuvo como objetivo evaluar y usar los Nitratos de Rábano como aditivo natural en la conservación de la hamburguesa de carne de res para alargar su tiempo de vida útil. El contenido de nitratos totales en el Rábano se determinó utilizando el método por colorimetría con ácido salicílico, donde la temperatura y el tiempo de secado influyeron en la concentración total de nitratos de Rábano, dando como resultado una mayor concentración de nitratos en la muestra de rábano secada a 50°C, con una concentración de Nitratos de 2.8 mg/g de Rábano. Para el tiempo de vida útil se empleó el método de Recuento en Placas, donde se realizó 4 concentraciones al 0, 0.008, 0.012% con Nitratos de Rábano y otra con 0,012% con Nitrato Sintético y se aplicó a la hamburguesa de carne de res, se obtuvo, para la muestra control 0% dio como resultado 6 días, para la muestra al 0.008% con Nitratos de Rábano dio como resultado 27 días, para la muestra con nitratos de rábano al 0.012% dio como resultado 72 días y para la muestra con KNO3 al 0.012% dio como resultado 84 días. En cuanto a la variación total del color ΔE*, los valores indican que la Diferencia total del Color es apenas perceptible en las 4 muestras.