Formulación y determinación de la vida útil de una bebida funcional a base de yacón (Smallanthus sonchifolius) con fresa (Fragaria vesca) edulcorada con stevia (Stevia rebaudiana)

Abstract

Esta investigación tiene por finalidad formular y determinar la vida útil de una bebida funcional a base de yacón (Smallanthus Sonchifolius) con fresa (Fragaria Vesca) edulcorada con Stevia (Stevia Rebaudiana); el cual se propusieron tres formulaciones F1 (30%Y, 70%F, 0.5%S), F2 (50%Y, 50%F, 0.8%S) y F3 (70%Y, 30%F, 1%S) en las que variaron los porcentajes tanto para el yacón como para la fresa, después de esto se realizó los análisis fisicoquímicos como la humedad (78.7%), ceniza (0.5%), carbohidratos (16.02%), proteínas (2.39%), fibra (1.5%), grasa (0.9%) y el valor calórico (27.74 Kcal); análisis microbiológicos, el cual cumplió con todo lo que establece la “NTS N°071MINSA/DIGESA” considerándolo como una bebida apta para el consumo humano.. El F1 fue la formulación más aceptado por los panelistas con un total de 3.87 puntos para el color; 3.97 para el olor, 4.07 para el sabor y 4.13 para la textura según la escala hedónica de 5 puntos; los resultados de los distintos análisis que se le hicieron a la bebida fueron evaluados a través del programa SPSS. Además, se determinó la vida útil de esta bebida basándonos en sus características organolépticas y algunos parámetros fisicoquímicos como el pH y los °Brix, durando un tiempo de 17 días a temperatura de refrigeración.