Formulación y evaluación de un pudín a base de harina de algarroba (Prosopis Pallida) enriquecido con hierro

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo formular y determinar la vida útil de un pudín a base de harina de Algarroba (Prosopis Pallida). La metodología aplicada fue experimental, y empezó con la evaluación y caracterización fisicoquímica de la harina de algarroba (utilizada en la elaboración de los pudines). Luego se procedió a realizar formulaciones de maicena con sustitución parcial por harina de algarroba (M45%: A15%; M37.5%: A22.5%; M30%: A30%; M22.5%: A37.5%; M15%: A45%); establecidas por el programa Design Expet v.7.0, y fueron evaluados sensorialmente por 50 panelistas (nivel de significancia del 5%), lo que permitió determinar la mejor formulación: 15% de harina de algarroba y 45% de maicena. Luego, al pudín optimo (mejor formulación), se enriqueció con hierro, a tres concentraciones:11.19mg/100g, 23.59mg/100g, 35.39mg/100g, y se realizó una evaluación sensorial con 30 panelistas determinando que la muestra de 23.58mg/100 fue la que tuvo mayor respuesta de significancias en los atributos estudiados. Finalmente, se realizó una caracterización fisicoquímica a este último, obteniendo 44.6±0.25% de humedad, 6.38±0.04% proteína, 2.6±0.06% grasa, 44.97±0.03% carbohidratos, 1.70±0.01% ceniza, 1.75±0.02% fibra y pH de 4.5.