Evaluación del efecto de la temperatura y tiempo de añejamiento artificial en la calidad culinaria de arroz (Oryza sativa)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el tiempo y temperatura de añejamiento artificial del arroz extra (Nir), teniendo como variables independientes el tiempo (19, 21 y 23 horas) y Temperatura (72, 75y 78 °C), y como variable dependiente las características física y organoléptica del arroz después del añejamiento artificial como humedad, blancura, % quebrado, % tiza, % Mancha y rendimiento de cocción. Se aplicó un diseño factorial con 3 niveles. Se concluye que un proceso de añejamiento artificial con tiempo de 23 horas y temperatura de 78°C permite tener un arroz con características físicas y organolépticas de un arroz añejo natural y un rendimiento de cocción de 199%.