Estudio de la cinética de degradación de vitamina c y color de pulpa de pitahaya (hylocereaus monacanthus) pasteurizada
Fecha
2020Metadatos
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La presente investigación tuvo como objetivos evaluar la cinética de degradación de
vitamina C y Color (Luminosidad) en la pulpa de pitahaya (Hylocereaus monacanthus) de la
variedad de cáscara roja y pulpa roja, a temperaturas de 75, 80, 85, 90° C. La temperatura y
tiempo tienen efecto significativo (al 95% de confiabilidad) sobre las variables dependientes,
afectando negativamente. Tanto la degradación del ácido ascórbico como la degradación de los
parámetros de color (luminosidad) fueron bien descritas por modelos cinéticos de primer orden
y la dependencia de la temperatura fue satisfactoriamente representada por la ley de Arrhenius.
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