EFECTOS DE LA PASTEURIZACIÓN EN EL CONTENIDO DE ANTOCIANINAS Y FENOLES TOTALES EN EL JUGO DE UVA (Vitis vinífera L.) VARIEDAD RED GLOBE

Abstract

En la actualidad nace un interés en el estudio de compuestos fenoles y antocianinas, ya que presentan gran actividad antioxidante las cuales pueden ser desintegradas cuando son sometidas a elevadas temperaturas por largos periodos de tiempo. Se realizó un estudio para evaluar los tiempos de 17 a 39 min y las temperaturas de 75 a 99 °C para encontrar el rango óptimo de pasteurización, utilizando el método de superficie respuesta, así mismo, se empleó el Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR), para verificar la curvatura del plano, existencia de términos cuadráticos. La determinación del contenido de antocianinas fue evaluada por el método de pH diferencial basada en la Ley de Lambert-Beer (A=ᶓ·C·L) y la determinación de fenoles totales por medio del método Folin-Ciocalteu,, obteniendo como resultado los parámetros de mayor concentración de compuestos fenólicos (259.46 mg AGE/L - 289.067 mg AGE/L), así como en antocianinas (106.074 mg/L - 110.834 mg/L) a un rango de temperatura de (75 °C – 77°C) y tiempo de (17 min – 20 min) de optimización. Es por eso que esta investigación evaluó la influencia del tratamiento térmico de pasteurización sobre el contenido de antocianinas y fenoles totales, con el fin de reducir pérdidas significativas durante el procesamiento del jugo de uva, resultando importante para saber qué cantidad de estos compuestos son los que ingerimos en nuestra dieta.