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dc.contributor.advisorWilliams Esteward, Castillo Martínez
dc.contributor.advisorSímpalo López, Walter Bernardoes_ES
dc.contributor.authorAntón Bernal, Tatiana Lisette
dc.contributor.authorSaavedra Bravo, Patricia de Jesús
dc.date.accessioned2017-12-12T15:51:54Z
dc.date.available2017-12-12T15:51:54Z
dc.date.issued2017
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12802/4084
dc.description.abstractLa presente investigación tuvo como objetivo evaluar la Influencia del pretratamiento escaldado en la reducción de acrilamida en camotes amarillos fritos. La investigación es cuantitativa con diseño cuasi experimental, la muestra no probabilística de camote amarillo utilizado provino de la Región Lambayeque y estuvo constituida por 4 kg, uno utilizado para el análisis fisicoquímico y los 3 kg restantes utilizados tanto para medir la reducción de acrilamida como para determinar la aceptabilidad y el análisis sensorial. La reducción de acrilamida se midió en el laboratorio de equipamiento especializado de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos con el método de Cromatografía liquida de alta resolución, y el análisis fisicoquímico se realizó en el laboratorio de Biología Molecular del departamento de Biología y de Bioquímica de la Universidad Nacional de Tumbes. Se aplicó un test de aceptabilidad en ambas muestras de camotes amarillos fritos y a la de mayor aceptación se le aplicó una evaluación sensorial. Se evidenció que el pretratamiento escaldado a una temperatura de 90°C por 1 min previamente realizado a la fritura de camotes amarillos a una temperatura de 180°C, logró una formación de acrilamida en un 56.11% menos de lo observado en el grupo control de camotes amarillos fritos a 180°C sin pretratamiento de escaldado; siendo éstos últimos los que gozaron de mayor aceptabilidad para su consumo por parte del estudiante universitario; con una evaluación sensorial que arrojó puntajes promedios superiores a los 7,5 puntos de un total de 10.es_ES
dc.description.uriTesises_ES
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Señor de Sipánes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_ES
dc.sourceRepositorio Institucional - USSes_ES
dc.sourceRepositorio Institucional USSes_ES
dc.subjectAcrilamida en camoteses_ES
dc.subjectTratamiento de escaldadoes_ES
dc.subjectFritura de camoteses_ES
dc.subjectEvaluación sensoriales_ES
dc.subjectCromatografía líquida de alta resoluciónes_ES
dc.titleInfluencia del escaldado en la reducción de acrilamida en camotes (ipomoea batatas) fritos, variedad amarilloes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Señor de Sipán. Facultad de Ingeniería, Arquitectura y Urbanismoes_ES
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial y Comercio Exteriores_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial y Comercio Exteriores_ES
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.01.02es_PE
renati.discipline811176es_PE
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
dc.publisher.countryPEes_PE


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