Optimización de los parámetros de osmodeshidratación y secado por convección para la retención de carotenos del zapallo loche (cucúrbita moschata dutch.) – Chiclayo 2016

Abstract

El fruto zapallo loche (Cucúrbita moschata Ducht.) aporta elevados contenidos de provitamina A en forma de carotenos, necesarios para cubrir la deficiencia de vitamina A (VAD) en el mundo y como insumo esencial en la gastronomía Peruana, pero dado a la pérdida de compuestos importantes como los carotenos durante su procesado, fue necesario la optimización de los parámetros de todo el proceso. El objetivo de la investigación fue optimizar los parámetros de la osmodeshidratación (O.D.) y secado por convección (S.C.) para la retención de carotenos del zapallo loche, aplicando el método de superficie de respuesta a través del Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR) en ambos procesos, evaluando tres variables operacionales en el O.D.: Temperatura, tiempo y concentración de sacarosa, obteniéndose 17 tratamientos de los cuales 7 son factoriales, 7 axiales y 3 centrales; y en el S.C.: Temperatura y tiempo, obteniéndose 11 tratamientos, 4 factoriales, 4 axiales y 3 centrales. Los modelos obtenidos para la Concentración de Carotenos fueron validados a través del Análisis de Regresión y ANVA, donde las variables significativas (p˂0.05) fueron el Tiempo de inmersión en el O.D. y Temperatura en el S.C. Los parámetros óptimos del O.D. son Temperatura = 50°C; tiempo de inmersión = 107.49 minutos y concentración de sacarosa = 55°Brix, los cuales degradan significativamente los carotenos, pero mejora apreciablemente la retención para el secado, cuyos parámetros óptimos fueron de T° = 75°C y tiempo de secado = 60 minutos, lográndose retener hasta un 32.37% de carotenos totales durante todo el proceso.