Evaluación de la fermentación de una bebida alcohólica a partir de aguaymanto (physalis peruviana) – Lambayeque 2015

Abstract

El objetivo de este trabajo de investigación ha sido desarrollar una nueva bebidas fermentadas, elaborada a partir de aguaymanto. Los parámetros de fermentación que se evaluaron son tipo y concentración de levadura así como la concentración inicial de azúcar (°Brix). Se planteó un diseño de D- óptimo con 16 tratamientos experimentales teniendo como variables dependientes oBrix final, acidez, grados alcoholicos (v/v), sabor y apariencia general. Se realizó la optimización aplicando la metodología de función deseada obteniendo que los parámetros que permiten obtener una bebida alcohólica a base de aguaymanto aceptado por el consumidor son el tipo de levadura Saccharomyces cerevisiae a una concentración de 0.2% y una concentración inicial de azúcar de 28°Brix.