Evaluación del secado de vituca (colacasia esculenta) por aire forzado, para la obtención de harina – Lambayeque 2013

Abstract

La presente investigación evalúa el secado de hojuelas de vituca por aire forzado para la obtención harina, se realizo usando las siguientes operaciones unitarias: Recepción, Pesado, Selección, Clasificación, Pelado, Lavado, cortado, secado, molienda, tamizado, empacado, para luego ser almacenado. Se evaluó el comportamiento de la velocidad de secado de hojuelas de vituca (Colacasia esculenta) para la obtención de harina, mediante un secado por aire forzado, donde el aire sigue una dirección ascendente atravesando 6 bandejas cargadas de 300 g de hojuelas de vituca por cada bandeja. En la investigación se hicieron mediciones de las variables de interés como, tiempo y humedad al inicio del periodo de velocidad decreciente se secado, así como también la apariencia general. Usándose un diseño estadístico que es el modelo cuadrático de D-Optimal, aplicando la metodología de superficie respuesta en 19 tratamientos, con rango de temperatura de 35 – 55 ºC velocidad de aire forzado a una velocidad constante de 0,56 m/s a 0,82 m/s). Las condiciones del proceso seleccionadas para la vituca fresca en hojuelas de 1.5 a 2.00 mm de espesor.

El tiempo optimo de secado en el periodo de velocidad decreciente, para hojuelas de 1.5 mm de espesor se consiguió a los 550 segundos para secar con una velocidad de aire de 0.79 m/s, a una temperatura de 44 °C y para hojuelas de 2.0 mm de espesor se consiguió a los 3436 segundos secadas a una velocidad de aire de 0.82 m/s y a temperatura de 45 °C. La Humedad óptima de secado en el periodo de velocidad decreciente, para hojuelas de 1.5 mm de espesor se consiguió a los 9.52 % de humedad, secadas con una velocidad de aire de 0.74 m/s, a una temperatura de 45.74 °C y para hojuelas de 2.0 mm de espesor se consiguió a los 11.20 % de humedad, secadas con una velocidad de aire de 0.82 m/s, a una temperatura de 44.77 °C. El atributo de apariencia general óptima, para hojuelas de 1.5 mm de espesor se consiguió a los 7.02 de puntuación en una escala hedónica, secadas con una velocidad de aire de 0.82 m/s, a una temperatura de 48.53 °C y para hojuelas de 2.0 mm de espesor se consiguió a los 5.93 de puntuación en una escala hedónica, secadas con una velocidad de aire de 0.82 m/s, a una temperatura de 46.93 °C.

La cinética de secado de las hojuelas de vituca es similar a lo pre-dicho por las curvas teóricas. La diferencia son los tiempos de secado de acuerdo a lo mostrado en los periodos de las curvas obtenidas para cada bandeja en el secador. Obteniéndose velocidades de secado desde 0.3082 Kg de agua/h.m2 para la primera bandeja hasta 1.7677 Kg de agua/h.m2 para la sexta bandeja.