Formulación, evaluación organoléptica y físico-química de una mermelada mixta a base de loche (cucurbita maxima dutch) y maracuyá (passiflora edulis)

Abstract

Lambayeque es una de las mayores zonas productoras de maracuyá y contamos con el clima adecuado para la siembra de loche un producto con denominación de origen pero que sólo se vende como producto fresco y no se le da un valor agregado, es por ello que al combinar estas dos materias primas de valor nutricional da origen a una mermelada mixta; la cual no sólo será agradable sino que también cumplirá estrictamente los parámetros que las entidades legisladoras exijan por ello se realizará un minucioso estudio sobre cada una de sus características organolépticas y el impacto que estas tendrán en los consumidores, a la vez servirá como un incentivo al sembrío alternativo de estas especies, generando trabajo y bienestar a nuestros agricultores. Por tal motivo se realizó esta investigación con el objetivo de obtener la formulación óptima para la elaboración de una mermelada mixta a base de loche (Cucurbita maxima Dutch) y maracuyá (Passiflora edulis). Para la evaluación estadística de los atributos organolépticos se empleó las pruebas en base a escalas hedónicas de 5 puntos que luego de comprobar su significancia pasaron por la prueba de Tukey y Duncan y la evaluación estadística de las propiedades fisicoquímicas se realizó empleando el paquete estadístico Desing – Expert 7.0. Los datos obtenidos fueron tabulados, ordenados de acuerdo a las etapas de los procesos, para determinar la mejor formulación aplicando un diseño de mezclas, donde las variables respuestas fueron Aceptabilidad, pH, acidez titulable y viscosidad; obteniendo como resultado que la 11° formulación, compuesta por 69.597% de loche, 30% de maracuyá y 0.403% de pectina tuvo mayor aceptabilidad de los panelistas con 87 puntos, cuyos resultados físicoquímicos y microbiológicos fueron: 4.15 pH, 68 °Brix, 13.87% de acidez y 58987.5 cP ausente de microorganismos que se encuentran dentro del rango de la norma determinada por la NTP 203.047 de INDECOPI y del Codex Alimentarius (CODEX STAN 296-2009).