Evaluación del efecto antimicrobiano a diferentes concentraciones de aceite esencial de clavo de olor (eugenia caryophyllata) en la conservación de carne molida almacenada en refrigeración, Lambayeque- 2012

Abstract

La demanda de productos frescos mínimamente procesados está aumentando, así como el interés por los agentes antimicrobianos de origen vegetal (aceites esenciales), por eso en la actualidad existe la necesidad de buscar alternativas de conservantes naturales en los alimentos puesto que los conservantes químicos han sido asociados con intoxicaciones.

La presente investigación tuvo como objetivo encontrar la concentración optima de aceite esencial de hojas de clavo de olor (Eugenia caryophyllata) que permita conservar microbiológicamente la carne molida almacenada en refrigeración. Los parámetros microbiológicos evaluados fueron bacterias (mesófilos aerobios, coliformes totales) indicadoras de la calidad sanitaria de la carne (E. coli, Listeria monocytogeness, Staphylococcus aureus) que pueden estar presentes en el producto. Para la evaluación antimicrobiana del aceite esencial de clavo de olor se compró 18 Kg de carne molida de res de diferentes proveedores en 3 mercados de Chiclayo (mercado Modelos, mercado Moshoqueque sector I y II), luego se pesó 100 gr de carne molida, colocándolas en bandejas de poliestireno y film PVC, a las que se le agrego el aceite esencial de clavo de olor en concentraciones de 400 ppm, 600 ppm y 800 ppm.

La metodología utilizada estuvo basada en la norma ISO para alimentos. Su evaluación fue durante 0, 3, 5 y 7 días. Los resultados obtenidos muestan que AE de clavo a 800 ppm, produjeron acción antimicrobiana total sobre coliformes totales, Staphylococcus aureus. Estos datos nos asegurarían una posible aplicación en la industria de alimentos, convirtiéndolos en una alternativa de conservación natural, cuyo uso ayudaría en la disminución de los riesgos toxicológicos aportados por la utilización de conservantes artificiales.