Evaluación de la cinética de transferencia de masa en la deshidratación osmótica del aguaymanto (physalis peruviana l.) con recubrimiento de quitosano, Lambayeque 2014

Abstract

En la presente investigación se realizó una evaluación de la cinética de transferencia de masa en la deshidratación osmótica del aguaymanto (physalis peruviana L.) con recubrimiento de quitosano, lo que consistió en tratar a hojuelas de aguaymanto de 1.2 mm, con una solución de quitosano en concentraciones de 0.01 a 0.1 g/ml, para luego ser deshidratado en un deshidratador de bandejas de aire forzado, con tres velocidades de aire 0.5 m/s, 1 m/s y 1.5 m/s., con estas variables se realizó una matriz operacional aplicando un modelo cuadrático, don se obtuvo 12 experimentos, los que realizaron en triplicado para cada una de las variables respuesta, como Humedad, Velocidad de secado, Vitamina C, Apariencia General. Para la primera respuesta que es la Humedad, se obtuvo un valor de 4.3 %, que nos dio de la mejor combinación de concentración y velocidad de aire de secado, 0.08 % y 1.5 m/s respectivamente. A las mismas condiciones la Velocidad de Secado fue de 0.00232 Kg de agua/h. Así mismo la Vitamina C, durante la deshidratación bajo esas condiciones llegó hasta 19.62 mg/100g de aguaymanto deshidratado. El puntaje en la Apariencia general llegó hasta 6 puntos, usando una escala hedónica de 7 niveles, también para las mismas condiciones de concentración de quitosano y velocidad del aire en el secado.