Diseño de los procesos basado en las buenas prácticas de manejo, para mejorar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos en el centro de faenamiento municipal de la ciudad de Chiclayo 2014

Abstract

El objetivo de este proyecto fue diseñar los procesos de faenamiento, basado en las Buenas Prácticas de Manejo, para mejorar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos de consumo humano obtenidos en el Camal Municipal de la Ciudad de Chiclayo.

Inicialmente se realizó un análisis del funcionamiento del Camal, siguiendo la normativa aplicable y vigente, contenida en el Reglamento sanitario del faenado de animales de abasto D.S. N° 015-2012-AG. Al finalizar esta etapa, se contó con una visión clara y precisa sobre la situación actual del centro de faenamiento municipal de la ciudad de Chiclayo y su desempeño frente al cumplimiento de la normativa aplicable en el país.

Los resultados obtenidos determinaron que en el centro de faenamiento municipal de la ciudad de Chiclayo incumplen las normativas, resultado que permitió priorizar las acciones que comprometían la inocuidad de los productos. En consecuencia, las deficiencias encontradas y que son más relevantes respecto de las Buenas Prácticas de Manufactura están relacionadas con la higiene en las operaciones de producción, higiene del personal, inspección ante y post-mortem, matanza de emergencia y el transporte de la carne y vísceras.

La elaboración del Diseño de los Procesos Operacionales, se realizó sobre la base del análisis y verificación de las actividades diarias que ejecutan los operarios del Camal municipal, durante la recepción del ganado, el proceso productivo, el despacho del producto terminado y transporte del producto.

EL informe de investigación consta el desarrollo del Plan de implementación, en el que se detallan las acciones correctivas respecto a los procesos que aún, no fueron subsanados; así como la inclusión, de un presupuesto referencial estimado para su implementación.