Recubrimiento comestible de almidón de yuca modificado, aceite esencial de limón en pardeamiento enzimático de trozos de palta (Persea americana) refrigerada

Abstract

La presente investigación determinó el efecto de un recubrimiento comestible a partir de almidón de yuca con adición de aceite esencial de limón (Citrus limonum) en el pardeamiento enzimático de trozos de palta Hass (Persea americana) refrigerada. La investigación fue de tipo aplicada, con enfoque cuantitativo de diseño es experimental clásico y analítico. Se evaluaron 6 concentraciones de aceite esencial de limón para determinar cuál es la adecuada en la disminución del pardeamiento enzimático al adicionarse con almidón de yuca modificado, posteriormente se evaluaron los porcentajes de almidón de yuca (3%, 4%, 5% y 6%) junto con el aceite esencial de limón de una concentración de 0,2 ml. Por último se preparó los recubrimientos comestibles para su evaluación de colorimetría para conocer el efecto en el pardeamienro enzimático de trozos de palta Hass. Los resultados arrojaron que se produce una disminución del color en todos los tratamientos en la muestra control disminuye la luminosidad en 57% en T1 la disminución de la luminosidad es 41,2% T2: 35,9%; T3: 31,5% ; T4: 32,5, estos resultados son los esperados ya que la MC al no tener el RC con el A.E de limón se produce una reducción de la luminosidad casi en un 50% en el día 15, mientras que los T2, T3 y T4 no son significativos, debido a que el porcentaje de almidón de yuca en el RC estuvo en 4%, 5% y 6%. En conclusión, existe efecto significativo del recubrimiento comestible a partir de almidón de yuca modificado con adición de aceite esencial de limón (Citrus limonum) en el pardeamiento enzimático de trozos de Palta Hass (Persea americana) refrigerada.