Determinación de las características fisicoquímicas y sensoriales de una compota a base de mamey (Pouteria sapota) y kiwi (Actinidia deliciosa)

Abstract

La formulación de productos alimenticios cada vez presenta mayores retos, la población busca alimentos rápidos y naturales, ricos y nutritivos. El Mamey es una fruta pulposa poco conocida, sin embargo, es rica en vitamina A, y el kiwi cada vez acapara más mercados por su atractivo sabor y su elevada concentración de vitamina C. Este proyecto de investigación se realiza bajo el objetivo determinar de las características fisicoquímicas y sensoriales de una compota a base de mamey (Pouteria Sapota) y kiwi (Actinidia deliciosa) para niños de 1 a 3 años. Se empleó el método experimental bajo un enfoque cuantitativo, se elaboraron 3 formulaciones (F1, F2 y F3): 50%M:50%K, 60%M:40%K, K70%:M30%. Donde M es mamey y K es kiwi, se determinaron las características fisicoquímicas como °Brix en 6, % de acidez titulable en 0.6, Ph 4, posteriormente se realizó una evaluación sensorial, aplicando una escala hedónica de 5 puntos para determinar el grado de aceptabilidad del olor, color, sabor y textura, a la formulación que reporto la mayor aceptabilidad se le determino su valor nutricional aplicando métodos validados por la AOAC. Los resultados indicaron que la F1 obtuvo los mejores valores fisicoquímicos como ° Brix 20, % de acidez titulable 0.3 y pH de 3.6, así mismo obtuvo la mayor aceptabilidad en relación a los atributos ya mencionados, los resultados son proteína 4.15%, grasa 0.06% y carbohidratos 19,77%, cenizas 0,28% y humedad, 75%, también se determinó en número de coliformes totales, igual a presenta <10 UFC.