Evaluación de las características fisicoquímicas y aceptabilidad de cerveza artesanal de arándano (Vaccinium myrtillus) de variedad Biloxi en Lambayeque – Perú

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal, determinar las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de cerveza artesanal a base de arándano (Vaccinium myrtillus) de la variedad biloxi en Lambayeque – Perú. La metodología empleada fue de tipo aplicada y de diseño cuantitativo experimental-clásico la técnica fue una encuesta y el instrumento el cuestionario el cual permitió determinar la aceptabilidad general de los 3 tipos de porcentaje de la cerveza artesanal de arándano, en donde se obtuvo que la mayor aceptabilidad fue la cerveza con el 15% de arándano. Por otro lado, en cuanto a las características fisicoquímicas después de haber realizado la elaboración de la cerveza artesanal de arándano y el respectivo análisis se logró determinar que la cerveza con el 5% y 15% de concentración de arándano tuvieron un grado de alcohol de 5%, en cuanto a la densidad fue la cerveza con el 15% de concentración de arándano la que tuvo una densidad más elevada con el 1012 kg x m^3, mientras que en la capacidad espumante se obtuvo una nivelación de 5mL tanto en la cerveza con el 10% y 15% de concentración de arándano, para la unidad de amargor no hubo ninguna diferencia ya que en todas las muestras de cerveza arrojó el mismo valor siendo de 21.2 ibu (Unidades Internacionales de Amargor), fue la cerveza con el 5% la que obtuvo un pH mayor con el 4.48º, mientras que el la carbonatación fue la cerveza con el 15% de concentración de arándano con una valoración de 10psi, por ultimo para el análisis de capacidad antioxidante se analizó la muestra con una mayor aceptabilidad la cual fue la cerveza con el 15% de concentración de arándano dándonos como resultado 3.99 µmol eg. De trolox/ml) – F3: 15%.