Optimización por diseño de mezclas de la aceptabilidad de un cupcake enriquecido con harina de hongo comestible (suillus luteus) y cañihua (chenopodium pollidicaule)

Abstract

El objetivo de la investigación fue aprovechar la harina de hongo comestible y la harina de cañihua en la elaboración y evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales de cupcakes. La metodología fue experimental, iniciando con la caracterización fisicoquímica de la harina de hongo comestible y tecnofuncionales de las harinas (trigo, cañihua y hongo comestible), luego se formuló el cupcake utilizando un diseño de mezclas (D-optimal): harina de trigo (70% - 100%), harina de cañihua (0% - 30%) y harina de hongo (0% - 30%) obteniéndose 14 formulaciones. Luego a la mejor formulación de cupcake, se determinó sus propiedades nutricionales. La harina de hongo obtuvo humedad (4.81 ± 0.12 %), proteínas (22.92 ± 0.88%), grasas (3.89 ± 0.05%), carbohidratos (56.93 ± 1.22%), cenizas (9.12 ± 0.21%) y fibra (2.33 ± 0.04%). Los resultados determinaron que la mejor formulación de cupcake contiene harina de trigo (73.30%), harina de hongo comestible (10.8%), y harina de cañihua (15.9%), obteniendo la mejor puntuación en atributos sensoriales de Olor (6.51), Color (6.79), Sabor (6.95), Textura (7.16), Aceptabilidad general (7.44); y en parámetros fisicoquímicos de Acidez (0.58), Textura (54.14 ) y Humedad (25.24). Finalmente, las propiedades nutricionales de la mejor formulación de cupcakes son proteínas (16.15% ± 0.017%), fibra (1.89% ± 0.108%), carbohidratos (30.42% ± 0.236%), grasas (15.54% ± 0.444%), humedad (28.94% ± 0.263%) y cenizas (1.78% ± 0.085%).