Determinación del análisis proximal y perfil sensorial de un embutido tipo hot dog con sustitución parcial de almidón de maíz por almidón de pituca (Colocasia esculenta) y cepa probiótica.

Abstract

En los últimos tiempos, los consumidores han percibido la carne y los productos cárnicos como alimentos poco saludables. Para abordar este problema, la reformulación es un enfoque factible que permite la creación de productos personalizados que incorporan compuestos con ciertas propiedades beneficiosas para la salud, el presente estudio tiene como objetivo: Establecer el análisis proximal y perfil sensorial de un embutido tipo hot dog con sustitución parcial de almidón de maíz por almidón de pituca y cepas probióticas; es un estudio aplicativo, Cuantitativo y experimental puro; la muestra está constituida por 2 kg de Pituca (Colocasia esculenta) variedad blanca procedente del centro poblado La Cruz del Alto Mayo, perteneciente al distrito de Moyobamba; y 200 gr de maicena comercial. Se realizaron las siguientes técnicas elaboración de almidón de pituca, aislamiento de la cepa probiótica, elaboración de hot dog, determinación de las características tecno funcionales de los almidones, determinación del perfil sensorial; Con respecto a los resultados de las características tecno funcionales el almidón de pituca obtuvo mayores resultados que el almidón de maíz. Se determinó que la mejor formulación Optima fue de (92.5 AM; 7.5 AP) la cual se analizó para determinar sus características fisicoquímicas: Humedad (62.30%), Materia Seca (75.20%), Acidez (0.8%), Proteínas (15.71%), Grasas (14.94%), Carbohidratos (3.20%), Valor calórico (237.1%), Valor Nutritivo (6.43%), Prueba al tacto (Normal), Prueba de Lugol (Positivo), Ceniza base seca (2.4%), y PH (6.1 %).