Evaluación fisicoquímica y sensorial de panetón elaborado con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de sangre de cerdo (Sus scrofa domesticus)

Abstract

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de sangre de sangre de cerdo (Sus scrofa domesticus) en las características fisicoquímicas y la aceptabilidad general de un panetón. El estudio fue de tipo aplicada, con enfoque cuantitativo experimental puro; Se elaboraron panetones con sustituciones de 0% (MC), 5% (S1), 10% (S2), 15% (S3) y 20% (S4) de harina de sangre de cerdo, donde se evaluó la aceptabilidad general con 30 panelistas no entrenados, identificando que la mejor sustitución fue S2 con un promedio de 3.70, 3.97, 3,67 y 3.70 en los parámetros textura, color, olor y sabor respectivamente. Se evaluó las características fisicoquímicas de la sustitución con mayor aceptabilidad (S2) teniendo como resultado 13.17 % de proteínas, 19.9% de grasas, 36.12% de carbohidratos, hierro 12.27 mg, 25.6 % de humedad, 2.96 % de cenizas. Se concluyó que la harina de sangre de cerdo permite elaborar un panetón con mejor valor nutricional que un panetón tradicional.