Impacto de la fermentación aeróbica y anaeróbica en las propiedades sensoriales del café (Coffea arabica) de las variedades Geisha, Bourbon

Abstract

En numerosos países, uno de los principales procesos post cosecha en los que se está trabajando es la fermentación, que juega un papel crucial para resaltar las características y atributos organolépticos de los granos recolectados, permitiendo a los productores vender cafés de mayor calidad a mejores precios en los mercados locales e internacionales. En este estudio, se realizó la fermentación aeróbica y anaeróbica de granos de café en cereza y despulpados, utilizando las variedades Geisha y Bourbon, con el objetivo de determinar la calidad organoléptica en taza. El objetivo es evaluar la mejora en la calidad mediante la fermentación anaeróbica y su relación con el sustrato fermentado y las variedades elegidas.Para evaluar la calidad física del café, se analizaron los atributos de rendimiento exportable, café de segunda y humedad en ambos procesos de fermentación (aeróbica y anaeróbica) para las variedades Geisha y Bourbon. Se trabajó con una combinación de cuatro tratamientos (TAEG, TAEB, TANG, TANB). El tratamiento con fermentación aeróbica para la variedad Geisha (TAEG) obtuvo el mayor puntaje en "Rendimiento Exportable" con un valor promedio de 78.20. En el caso del "Café de Segunda", el mejor tratamiento fue la fermentación anaeróbica para la variedad Bourbon (TANB), con un valor promedio de 3.22. En cuanto a la "Humedad", el tratamiento óptimo fue la fermentación anaeróbica para la variedad Bourbon (TANB), con un valor promedio de 13.17. Para determinar la calidad organoléptica, se utilizaron los mismos tratamientos y se realizaron evaluaciones por cinco catadores entrenados, quienes evaluaron los atributos de aroma/fragancia, sabor, posgusto, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia, dulzor, apariencia general y puntaje final, con una calificación triplicada por cada catador. Los cinco catadores coincidieron en que el mejor tratamiento fue la fermentación anaeróbica para la variedad Bourbon (TANB), con puntajes promedio de 80.00, 84.33, 84.25, 84.67 y 84.33, respectivamente.