Efecto de la goma Caesalpinia Spinosa como recubrimiento, absorción de grasa y perfil sensorial en hamburguesas de Sarda Chiliensis Chiliensis

Abstract

La presente investigación buscó determinar el efecto de la goma de tara (Caesalpinia spinosa) como recubrimiento comestible en una hamburguesa elaborada a base de pescado bonito (S. Chiliensis Chiliensis), donde se identificó el nivel de absorción de grasa y perfil sensorial. Se aplicó un diseño experimental clásico, siendo una investigación de tipo aplicada con enfoque cuantitativo, para determinar la absorción de aceite se utilizó el sistema de extracción Soxhlet, todos los datos fueron analizados en Statistics Standard Edition 22 (SPSS), por otro lado, se determinó el perfil sensorial usando 12 panelistas semi entrenados, aquellos que evaluaron cuatro muestras de hamburguesa. Para la absorción de grasa, la MC (0%) absorbió (14,85%) 5,98 ml, la M1 (1%) absorbió (13,72%) 5,53 ml, la M2 (1,5%) absorbió (10,34%) 4,15 ml y la M3 (2%) absorbió (9,46%) 3,79 ml, es decir, existieron diferencias significativas, para el perfil sensorial, se determinó textura, color y sabor mediante ANOVA y Tukey para un p<0,05, los resultados obtenidos señalan que M3 (2%) presentó mejor puntaje 6, 72 (medianamente duro) textura, 5,81 (dorado oscuro) color y 9,33 (muy agradable) sabor, como conclusión, en el perfil sensorial se determinó que la M3 fue la mejor para los panelistas y respecto al índice de absorción de grasa, la MC absorbió más (5,98 ml), siendo una hamburguesa sin recubrimiento alguno y la muestra que menor absorción presentó fue la M3 con 2% de goma de tara en su recubrimiento, siendo 9,46% equivalente a 3,79 ml.