Efecto de la pasteurización en la conservación de vitamina C y propiedades fisicoquímicas del néctar de guayaba con Solanum betaceum

Abstract

El creciente interés por las bebidas funcionales ha impulsado la demanda de jugos y néctares de frutas, que son fuentes ricas en vitaminas, minerales y antioxidantes, como los de guayaba y tomate de árbol. Estas frutas no solo mejoran el sistema inmunológico, sino que también tienen propiedades beneficiosas para la salud. El objetivo de este estudio fue evaluar el impacto de la pasteurización sobre la conservación de la vitamina C y parámetros fisicoquímicos en un néctar mixto de guayaba y tomate de árbol. Se realizó un análisis fisicoquímico de los zumos de guayaba y tomate de árbol, observándose diferencias clave en pH, acidez titulable, contenido de vitamina C y color. El pH de la guayaba fue ligeramente más bajo y su contenido de vitamina C significativamente superior (53.52 mg/100 mL) en comparación con el tomate de árbol (12.72 mg/100 mL). La mezcla óptima para maximizar la vitamina C fue 75% de guayaba y 25% de tomate de árbol, alcanzando 67.95 mg/100 mL de vitamina C. Esta combinación también mantuvo un pH de 3.68 y una acidez titulable de 0.16%, logrando una bebida nutricionalmente balanceada y visualmente atractiva. Los estudios de degradación de vitamina C mostraron que el proceso sigue una cinética de primer orden, siendo más sensible al calor. Las condiciones óptimas de pasteurización fueron 75°C durante 21.44 minutos, lo que permitió preservar tanto las propiedades nutricionales como sensoriales del néctar. Estos hallazgos subrayan la importancia de optimizar el proceso de pasteurización para mantener la calidad del producto final.