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Determinación del efecto de la bencina de petróleo, etanol, y acetato de etilo para evaluar la concentración de capsaicina en las oleorresinas capsicum naga (capsicum chinense - frutenscens) y habanero (capsicum chinense)
Robles Ruiz, Juan Francisco
2011
Universidad Señor de Sipán
En la industria del ají, para elaborar productos de calidad que cumplan con las exigencias de los mercados extranjeros de destino, se debe ejercer control sobre las características de las materias primas; la ‘pungencia’, es una de ellas y es fundamental. Esta varía condicionada, por el medio donde se cultiva el ají: temperatura, riego, fertilizantes, tipo de suelo, etc.; para minimizar la inestabilidad del picor en el ají, la atención se debe centralizar en hacer una buena ingeniería de campo, de lo contrario las consecuencias se verán reflejadas en la obtención de conservas y salsas con irregular pungencia, que significará incumplir con los requisitos del consumidor. Con el propósito de hacer de la pungencia una constante en los productos del ají, se desarrolló la investigación que es el paso previo para la obtención de una sustancia que nos ayude a manejar dicha característica. La investigación, consistió en extraer de los ajíes más picantes del mundo: Naga (Capsicum frutenscens – chinense) y Habanero (Capsicum chinense), oleorresinas Capsicum, con tres tipos de solvente: bencina de petróleo, etanol, y acetato de etilo, con el objetivo de determinar el efecto de estos solventes para evaluar la concentración de capsaicina en las oleorresinas Capsicum. El análisis cromatográfico HPLC, determinó que, el acetato etilo obtiene la más alta concentración con 227, 185 SHU (Unidades Scoville), el etanol 222, 285 SHU y la bencina de petróleo 176, 640 SHU, todos ellos en combinación con el Naga. El análisis de varianza de las concentraciones permitió determinar que, el efecto de los solventes es significativo en la concentración de capsaicina de las oleorresinas Capsicum. Finalmente, el análisis del porcentaje de recuperación de capsaicina (%RC), permitió evaluar la concentración de capsaicina y se determinó, que el etanol, es el solvente que extrae más capsaicina, con un %RC de 52.40%; y el acetato de etilo, solo alcanzó un %RC de 42.26%; ambos en combinación con Naga (con Habanero se manifiesta un situación similar). Concluyendo que, el solvente que extrae la mayor cantidad de capsaicina, es el etanol, solo que éste, la obtiene más dispersa, en una mayor proporción de oleorresina, por ello la concentración es menor; y que, el acetato de etilo es, el solvente que extrae capsaicina más purificada, en menor proporción en relación a la oleorresina y por ello reporta una concentración mayor.

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